食堂操作人员管理规章制度

食堂操作人员管理规章制度4篇

　　在快速变化和不断变革的今天，很多场合都离不了制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编整理的食堂操作人员管理规章制度，欢迎阅读与收藏。

食堂操作人员管理规章制度1

　　一、食品卫生管理制度

　　1、坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

　　2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

　　3、制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

　　4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

　　5、加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

　　6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　二、从业人员个人卫生制度

　　1、食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

　　2、必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

　　3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

　　4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

　　5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。

　　三、食品加工卫生制度

　　1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

　　3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

　　5、食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

　　6、经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

　　7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。

　　8、保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

　　四、食品贮存管理制度

　　1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。

　　2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。

　　3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

　　4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　6、定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

　　五、食品冷藏卫生制度

　　1、根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

　　2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

　　3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

　　4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

　　5、保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

　　六、环境卫生及除“四害”制度

　　1、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

　　2、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

　　3、地面清洁，下水道通畅，无积水。

　　4、营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。

　　5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

　　七、熟食间卫生制度

　　1、制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

　　2、每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。

　　3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

　　4、操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

　　5、熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。

　　6、销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。

　　7、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。

　　8、熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

　　八、饮食卫生制度

　　1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

　　2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

　　3、接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

　　4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整洁。

　　5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

　　6、操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

　　九、食品原料采购制度

　　1、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的'食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。

　　2、相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

　　3、计划采购，不积压。

　　4、禁止采购以下食品：

　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；

　　（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

　　（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　十、消毒卫生制度

　　1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

　　3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　4.餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；药物：在规定浓度下浸泡3一5分钟。

　　5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。

　　6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

　　7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

食堂操作人员管理规章制度2

　　员工规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守!

　　一基本要求

　　1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。

　　1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。

　　1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。

　　1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。

　　1.5、保守本店经营机密。

　　二.工作要求

　　2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。

　　2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。

　　2.3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的`解决途径。

　　2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。

　　2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。

　　三.对待顾客

　　3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。

　　3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。

　　3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

　　3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。

　　3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。

　　3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。

　　3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。

　　3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。

　　3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。

食堂操作人员管理规章制度3

　　总则为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于食堂工作人员、在就餐的职工。

　　一、食堂管理委员会对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

　　二、食堂管理实行“食堂管理委员会负责制”，即由食堂管理委员会对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　三、食堂工作人员负责为职工提供一日三餐。

　　四、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　五、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　六、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　七、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　八、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　九、餐具用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的.餐具应分开存放，并有明显标志

　　十、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　　十一、堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

　　十二、肴标准原则上为2荤4素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

　　十三、堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

　　十四、堂管理委员会若接到有效投诉，将对作出100-500元经济处罚再责令整改。

食堂操作人员管理规章制度4

　　一、采购员岗位责任制

　　1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

　　2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

　　二、验收员岗位责任制

　　1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

　　2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

　　3、验收记录妥善保存以备查考。

　　三、仓库保管员岗位责任制

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

　　5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

　　10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　四、粗加工岗位责任制

　　1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

　　3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

　　6、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

　　8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五、配菜岗位责任制

　　1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

　　2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

　　3、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

　　5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

　　6、切配水产品的`刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

　　7、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

　　8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

　　六、烧煮烹调岗位责任制

　　1、食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加热、防止里生外熟。

　　3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

　　4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

　　6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

　　8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

　　七、冷盘配制岗位责任制

　　1、熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　2、食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

　　3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

　　4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

　　5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘供应。

　　7、卤食装盘后不交又重叠存放。

　　8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。

　　9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　八、餐具消毒岗位责任制

　　l、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

　　3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

　　4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

　　5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

　　九、制作点心岗位责任制

　　1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

　　5、鲜蛋经清洗消毒后使用。

　　6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　7、裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

　　8、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。